餐饮设计中如何对餐饮空间进行空间布局

餐饮空间本身既是顾客的消费空间，也是服务人员的工作空间，如何结合这些不同的功能对餐饮空间进行重构与组合，对餐饮空间的有效利用及整体环境塑造有着极为重要的作用。设计者在设计餐饮空间时，首先要对餐饮空间进行合理划分，即对餐饮空间进行功能分区与布局。

餐饮空间室内功能的分区要根据其本身的空间特点，同时结合各类使用者如顾客、服务人员、经营者的使用需求和内在期望，结合餐厅定位和经营方式，共同对餐饮空间进行面积匹配和空间位置划分，这对设计者来说是一个相当大的考验，因为这种空间设计是以个性分析和基础数据为依托的理性分析过程，而非只凭直觉的感性行为，所以要求设计师具备较强的综合素质和分析能力。一般来说，对餐饮空间设计的推导过程大致如下。

一、功能分析
从空间性质来看，餐饮空间是由多个功能区域共同构成的经营性场所，虽然说餐饮空间大都由服务工作空间、就餐空间、烹饪空间、公共空间四大类构成，但是根据其经营内容、经营性质和方式不同，所包含的功能空间以及每个功能空间的大小都存着一定的差异性。因此，设计者在餐饮空间布局时，应当依据前期的目标客群定位以及餐厅的经营定位分别列出顾客及服务人员的使用需求，并对二者的需求交叉处进行归纳与合并，从而得到该餐饮空间所应包含的实际功能，并推导出所对应的功能空间。功能分析决定了空间设置的合理性。

二、面积配比
面积配比是合理优化空间资源配置、提升空间利用效率的关键点所在。设计者在得出应配置的功能空间后，需要惊醒餐饮空间的面积配比，这时要根据整体空间的尺度、单一功能空间对经营的影响、单一功能空间的重要程度以及使用频率、单一功能空间的空间承载量等因素对空间进行分析，并绘制气泡图，代表各功能空间的气泡之间的大小比例关系决定了餐饮空间的面积配比。

三、区域位置划分
这一步是整体空间里根据功能配置及面积配比进行区域位置划分，一般遵循就餐空间在前、烹饪操作空间在后、服务空间与公共空间在二者之间穿插安置的基本原则。首先，对餐饮空间整体进行前后区域划分，这种前后关系并不是绝对的，而是以主要入口为基准进行界定的，是一种相对具有主次意味的空间关系。其次，常将烹饪操作间设置在后半部分空间里，在前半部分空间里先对与顾客使用紧密联系的就餐空间进行位置划定。一般来说，就餐环境占据整个餐饮空间的中心位置，是一个空间连贯、占地面积较大、与其他功能空间互有连接的区域。最后，对服务空间和公共空间进行划分，这类空间多安排在较为角落的位置（前厅除外），服务空间位置划分与餐饮空间使用的便利性有着重大关系。

四、动线设计及功能区调整
这一步根据功能空间的位置进行连接设计，即动线设计。动线设计要尽可能地将服务人员与顾客进行分流，同时在功能空间的转换处要处理好动线转化的衔接点，并尽可能地将服务器路径控制在最短，在保证所有功能连接顺畅的同时提升服务效率。动线设计初步完成后，在不打乱整个空间格局与秩序的前提下，设计者可根据动线的排布，对功能空间的位置及大小进行略微调整，调整完成后对餐饮空间的空间布局才算基本完成。

东方日成餐饮设计 http://www.bjdfrc.cn
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