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餐饮空间设计不能忽略后厨制作区

   后厨制作区在餐饮空间设计中与就餐区同等重要,但是在餐饮空间设计上却往往会被忽略,虽然后厨制作区属于非营业餐饮空间,但却占有餐厅中相当一部分面积,在设计上应加以重视。不同档次的餐厅制作区也有不同的功能与配套。

餐厅后厨设计

1、餐厅制作区基本设计

   后厨制作区的位置——在餐饮设计中综合考虑食品原材料的搬运,顺畅的客席服务动线,各种设备的搬入、链接、维护的方便性等事项之后再做定夺。在复合型商场内的餐饮店设计,要考虑商场内部整体管道井的位置。

   厨房面积——在餐饮空间设计中综合考虑烹饪器具的类别、厨师人数、烹饪工作流程、食品素材、烹饪材料的储存方式等的基础上在做决定。

   厨房形式——在餐饮设计中厨房有开放型、部分开放型和封闭型三种形式。为了防止火灾蔓延,按某种形态设置防火分区也是非常重要的(明火分区)

2、餐厅厨房工作流程

   餐饮空间设计要综合考虑厨房的工作流程,厨房中的具体工作流程主要有,准备用的粗加工作业、烹饪食材的主厨作业、提升菜品价值的装盘作业、节省动线及不降低菜品价值的备餐作业、顾客的点餐等坐席服务作业、用餐后餐具回收作业,以及残羹剩菜的处理和餐具的洗涤消毒作业、为后续顾客服务的餐具摆桌作业等。

3、烹饪器具的布局设计

   餐饮设计的烹饪器具,要选择与烹饪菜品相匹配并能保证菜品质量的烹饪器具。重要的是,烹饪器具数量要与高峰时的翻台率相对应,并且烹饪器具的排列要与烹饪作业的工作分区相适宜等。




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