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西贝又开"早餐店",无纸质菜单无收银员还卖汤

 

“西贝开快餐店啦!”

 

“西贝第五代店麦香村正式对外开始营业啦!”

 

“而且,店里竟然还卖早点”……

 

与去年贾国龙高调宣布西贝燕麦面10万+店计划不同的是,这次麦香村的开业可以用低调至极来形容,网上几乎查不到任何关于麦香村的消息。

 

这么神秘的麦香村葫芦里究竟卖的是什么药?这次贾国龙又憋了哪些大招呢?带着一连串的好奇,小编第一时间对麦香村进行了探店。

 

Oh baby,下面就请屏住呼吸让我们看图说话,先来直观的感受一下麦香村的环境!

 

(三里屯?优衣库?非也非也,但也不远,麦香村所在的餐饮一条街——中国红街,距离三里屯太古里直线距离不到500米,而对面则是大名鼎鼎的工人体育馆,基本上北京最潮的那波人常年都出没在这里。

 

一句话点评:地铁、大使馆、酒吧街、写字楼这么多的销售推动都有,地利已占。

 

(从中国红街径直走200米左右,就发现了贾老板的麦香村。)

 

 

(进入门店,是上下两层的设计,公设23个餐位。因为设置了明档厨房的原因,一楼的面积看起来比较狭小,最多时候也只能容纳10几人同时用餐,一般服务员都会指引你去二楼用餐。)

 

 

(上二楼的楼梯位置,是一个大大的广告牌,放着招牌产品肉夹馍,恍惚中小编好像有了一种来到了西少爷的错觉。)

 

 

(站在二楼,俯瞰一楼。)

 

 

(整个门店内部环境在色调上都采取的是高级灰+柠檬黄,整个装修风格很简洁,给人带来一种清爽和放松的感觉。)

 

 

(墙上放置的都是饮品,夸一夸麦香村服务人员的着装,小礼帽给人像是在度假而不是在上班的休闲感觉,害羞的小哥哥只给了小编一个背影。)

 

如果说环境在您看来和别的快餐店并没有什么大的区别的话,比较中规中矩,那么接下来的这些亮点,做快餐的同志可要和贾老板好好学习一下了:

 

1

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产品线以蒸为主,提升效率

 

和西贝以品类为先的产品逻辑不同,这次麦香村的产品逻辑颇有些“顾客自己说了算”的感觉,就像招牌上写的:一顿好饭。大有只要是做成一顿好饭,什么产品都可以上的意味。

 

目前在手机菜单上共看到37个SKU和4种套餐的组合。

 

虽然表面上看上去是八大菜系应有尽有,汤面是早餐售卖;燕麦面、小锅焖面、小碗菜、杂粮点心、饮品是中午出售。但是小编还是观察到除了汤面、焖面、肉夹馍外,菜品都是以蒸为主,这也不由得让我们想起了真功夫,就必须在效率上下功夫,现有的快餐烹饪形式无外乎“炸(肯德基)、煮(味千)、蒸(真功夫)”,显然无论是从效率上来说,还是从贾老板所定“一顿好饭”上,蒸,都与此基调更相符。

 

因为蒸菜能提前预制放在保温箱里,基本上从小编下完单到上菜,只用了一分半的时间,而焖面系列却足足等了6分钟。

 

2

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无纸质菜单,手机点餐,节省人工

 

最让小编感到震惊的是,麦香村店里竟然一张纸质菜单都没有,完全手机自助下单。

 

据店员说在刚开业当天是有纸质菜单的,但是有了纸质菜单大家都愿意看纸质菜单,看了半天迟迟不下单,一个人耽误2分钟,100个人呢?所以店里还是决定不用纸质菜单,只支持手机扫码点餐。

 

 

(每张餐桌上都会有一个二维码,扫一扫就可以点餐)

 

 

(小编点了一份45元的A套餐)

 

整个手机点餐环节很流畅,不但效率得到了提升,大家点餐更快,更重要的节省人工,店里从此不需要收银员岗位,因为也没有什么服务,基本上整个二楼一个员工就可以搞定。

 

3

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动线设计合理,方便一人食

 

在面积合理使用上,每家快餐企业都是“寸土必争”的,麦香村也一样。

 

 

 

我们观察到在麦香村60—70平的面积里,动线设计也是十分合理的,利用率做到了极致。比如在一楼二楼都有吧台式的小桌,一米宽的小过道就能坐下四个人,边边角角都得到了充分利用不说,也充分照顾了一个人来吃饭的顾客,不用再尴尬地面对陌生人,对于快餐企业来说以前一个人占两个人位置的情况不会再发生。

 

 

 

此外,如果你是四个人、六个人一起来用餐也不用担心被分开的问题,因为人家的座椅能移动,一个女服务员就能给你现场拼桌。

 

4

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焖面现做,体验感强

 

现如今做餐饮真是难,做什么餐饮业态都得讲体验感,可是一个快餐厅怎么让效率最高才是关键,怎么讲体验感呢?一个面怎么煮也不会漂亮啊。

 

在麦香村小编发现,贾老板同样把西贝的明档厨房搬到这了这里,顾客可以清楚地看到操作人员工作,还有十几个卡磁炉摆成几排,由一个美女大厨现场操作焖面,再配上黑碗底红盖子的器皿,引得好多顾客拍照。

 

 

 

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3天N次调整,产品快速更新

 

“刚开始我们连冰粥都有,还有蔬菜沙拉,还有手抓饭,现在都不上了。”服务人员向小编介绍。

 

虽然小编去的时候,麦香村只开了3天,但是和服务人员聊天得知,仅仅三天时间产品就已经调整了N次,为了做好“一顿好饭”快餐,贾老板也是通过不断试错,然后迭代出最满意的产品,产品更新的速度和执行力还是值得我们称赞的。

 

虽然,这些优点足够我们消化一阵子了,但是同样在此次探店的过程中,小编发现麦香村也存在着一些问题。

 

比如说:

 

 

1

快餐店里卖早餐

 

交了24小时的房租,却只营业两餐,能不能拉长个营业时间在店里卖个早餐呢?这是很多做快餐的老板做梦都想做的事情。

 

乍一听是一件很美好的事情,但真的有那么美好吗?

 

 

 

曾经,我们采访过海盗虾饭的创始人,他就和我们吐露他曾经也在店里做了早餐,而且还想做有逼格的早餐。为此,他特地从南京请了做小笼包的大师傅,做的产品十分专业,但没想到原本觉得多了一个营收点的项目,非但没赚到钱反而每个月赔了2万元。

 

我们总是想着拉长战线、增加营收,却忽略这里有一个美丽的陷阱:客流够吗?人工费用回得来吗?

 

其次,说说选品。拿麦香村来说,早餐是小锅汤面,而很多人并没有早餐吃汤面的习惯。

 

对于早餐来说,是吃刚需,吃熟悉,吃性价比,一份见也没见过的产品还卖到25~29元之间,不知道市场接受度如何?

 

再者,从顾客角度来说早上的时间十分宝贵,他们没有很多的时间在店里享用,这也要求了早餐的品类要有外带属性,而汤汤水水的汤面可能不太适合。

 

 

2

人均客单价超40元是快餐的生死线

 

对于正餐来说,100元、200元、300元的人均客单价都没有什么,只要你环境好产品好,我都可以接受,因为我可能一个月只去一次。

 

但对于快餐来说,每个星期少则要吃一次,多则要吃4-5次,因为是刚需高频行为,所以消费者对人均客单价会很敏感。

 

现有的快餐无论是吉野家、真功夫、田老师、西少爷……都没有超过40元的,而麦香村的人均却能做到45元左右,直逼外婆家,这个快餐行业少有的人均价格能否成功,确实有待验证。

 

 

3

麦香村稻香村傻傻分不清楚

 

坦白地说,如果不是有意寻之的话,很容易错过麦香村的店面,因为外表长的太不像快餐店了,而像一个面包店。

 

再有就是门头上这句:一顿好饭

 

小编读书少,这话语太抽象了,你就告诉我你是卖啥的行不?

 

 

 

 

4

没有纸质菜单,老年人无法顺畅用餐

 

在小编探店的过程中,还发生了这样的一幕。

 

有一对年迈的夫妇到店里用餐,因为不太会手机点餐,一直在抱怨店里为什么不放一个纸菜单。

 

虽然,从营运角度来说节省人工,但是对于一些年纪大了的人来说,确实存在着不会操作、刚点完又忘记了、眼神不好看不清等情况发生。

 

 

5

wifi设密码,影响效率

 

对于一个用纸质菜单点餐,要求翻台率的餐厅来说,wifi可能不是刚需,但对于一个需要用手机点餐的地方,wifi就变成了刚需。

 

最让人匪夷所思的是店里竟然给wifi设计了密码,于是小编就看到来一个人问一遍wifi的密码是多少,来一个人问一遍……

 

其实,真的可以不设置密码,或在醒目位置标出密码,效率还能提升。

 

小结:

 

探店结束,小编的心情却久久不能平复,就像麦香村服务员讲的那样:“我们最好的永远是下一个版本,不断的优化才是我们”。我们不能对一个新开的店要求太多,发现问题改正过来,正是一个成熟的企业应该有的姿态。

 

这个时代商人很多,而梦想家却很少,显然贾国龙是后者。这个西北汉子心里有一团火,燃烧自己也燃烧了团队,不管外界怎么质疑怎么去说,他就是要折腾出自己的一条路。我想这种不屈不挠的精神才是我们每个餐饮老板应该学习的,勇气有时候比结果更重要。

 

麦香村,勇气足够,结果会皆大欢喜吗?

 

(本文摘自网络,如有侵权请联系东方日成运营人员)

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