餐厅设计揭秘! 未来十年，餐饮老板该走哪条路？

除了生命，人最不能放弃的就是健康。民以食为天，但病从口入。当食品中安全成为全民关注的焦点时，餐饮企业如果看不到这一点，或看到了却不去做，必须会被消费者放弃。（餐厅设计）

餐饮食品抓不住健康这个基本点，将失去未来，甚至看不到明天。

10月13日，在郑报融媒直播间内，一场和“吃”有关的高端访谈吸引了十几万网友的关注。有网友表示，“点开直播间，看到6位西装革履的男士，浓重的商务气息更像是一场商业上的访问，怎会和如此接地气的吃有关呢？”

虽然这些大咖本人并不为大众所熟知，但提到他们的品牌，中原的吃货朋友都格外亲切。这6位分别是天然食品联盟会长、一加一天然面粉董事长王刚，天然食品联盟秘书长、百宴菌菇拉面董事长李云超，天然食品联盟会员、耀军烩面董事长张耀军以及芽状元天然豆芽董事长李银州，豆状元天然豆腐董事长李胜利，紫苏餐厅董事长张翀。（餐饮设计）

这些品牌在餐饮产业链的各个环节中为广大“吃货”服务，而他们的掌门人，其中5位有一个共同的身份，那就是天然食品联盟成员。

天然食品联盟由一加一天然面粉董事长王刚发起，联盟的核心精神是“只减不加、确保食品安全”。“只减”，尽量减少食品中的有害成分；“不加”，不加任何添加剂，包括天然食品添加剂。

天然食品联盟旨在报团打造天然食品行业领导品牌，“只减不加”的要求更符合消费者需求、更安全、更健康。

面对餐饮行业的一次又一次洗牌，这些品牌是如何越做越大、越做越强的？在新的经济形势下，餐饮会进入一个什么样的发展阶段？餐饮人在面对新形势该如何与时俱进？

带着这些问题，郑报融媒对话天然食品行业领导品牌这些掌门人，共同探讨新经济形势下，健康餐饮究竟路在何方。

天然食品联盟秘书长、百宴菌菇拉面的董事长李云超

7年“磨”出一碗好面，拉面进入0添加时代

百宴拉面这一品牌的发展，到目前为止，已经进入第9个年头。而在这个品牌发展的前7年，被李云超称为最纠结的7年。而他所纠结的原因，就是传统拉面的添加剂问题一直难以得到解决。（餐饮设计）

传统拉面剂是由三种食品添加剂组合成的，长期食用会对身体造成影响。李云超坦言：“在开始的7年里，这一问题一直困扰着我。”

2014年，李云超发现，各大主流媒体开始对一加一天然面粉进行轮番报道，这让他眼前一亮。“从开始做拉面起，就全国各地寻找合适的面粉，内蒙古、银川、新疆等地区的面粉都无法解决拉面添加剂的问题。”

看到报道，李云超第一时间找到了一加一天然面粉的董事长王刚，在与王刚对接后，李云超和一加一面粉一起，经过4个月的研发，健康无添加的拉面专用粉终于研发成功。

与此同时，李云超又与台湾一家企业合作，投入200万元研发出每小时可以制作800公斤拉面的拉面机。困扰他多年的添加剂问题终于得到了解决，李云超豁然开朗。

“研发成功的那天，我真的一晚上没睡着，太兴奋。”李云超到今天还记忆清晰。

有了无添加拉面专用粉的百宴如虎添翼，李云超随即摒弃了传统拉面的经营模式，推出百宴菌菇拉面，并于2014年11月22日，将现有的60余家店铺门头统一更换为“百宴菌菇拉面”。

自此，拉面告别了添加剂时代。“当时餐饮界的同行听闻百宴60多家店同时进行了如此大的改革，大多数都表示不认同。”李云超回忆起当时的情况，“但是我觉得这种颠覆也是百宴这一品牌胆识的体现。让消费者重新了解、认识并认可百宴菌菇拉面，也费了很大力气。现在回想起来，这些付出都是值得的。”（餐厅设计）

“有一次我巡店，遇到一位80多岁的奶奶，当时我就问她吃过几次我们的拉面，感觉怎么样，奶奶说她吃过好多次了，主要就是我们家的拉面吃下去很好消化。”李云超解释道，因为没了添加剂，加上精选自云南的菌菇，不会出现原来吃了含有拉面剂的拉面腹胀的现象。

天然食品联盟会员、耀军烩面的董事长张耀军

传统特色名吃，化身年轻人新宠

餐饮企业如何借助当地传统特色，完成升级转型？一边是壮士断腕，做零添加拉面的百宴菌菇拉面致力于郑州打造样板市场，另一边则是不断转型升级，将传统烩面做成时尚餐饮的耀军烩面。

烩面，已然成为河南美食的一张名片。1997年，张耀军在老家开店卖烩面，2008年，他来到郑州，仍然经营烩面生意，这是耀军烩面的前身。

“当年有位顾客来吃烩面，吃了两口后突然很生气。”经过沟通才发现，这是位老顾客，吃出烩面口感不对，感觉面里加了添加剂导致面条吃起来过于筋道。这件事情对张耀军的触动很大，他说：“当时我心里特别难受，因为我并没有往面里加任何添加剂，不论我怎么解释，这位顾客就是不相信，最后很生气地走了。”

顾客走之后，疑惑的张耀军开始查找原因，最终发现，原来是面粉在制作的过程中就已经加入了添加剂，而他在选购时并不知情。

张耀军意识到了食材选择的重要性，开时选择没有添加剂的面粉。张耀军的烩面馆旁有大大小小的饭店，“打折，送菜，周围饭店各式各样的促销活动都用了，我一直没有做促销，但生意越来越好。”

这让张耀军在高兴的同时也意识到，大众的饮食意识已经发生改变，开始追求健康的饮食，而不是单纯价低。

原料健康是第一步，如何让烩面放在食客面前时也健康，成为张耀军下一个思考的问题。

他发现，随着生活水平提高，健康的饮食习惯让大家更喜欢吃偏清淡的食物，过于油腻的传统烩面会对身体健康造成负担。

为迎合现代人的饮食习惯，做一碗不腻不膻的烩面成为耀军烩面的研发目标。在研发的过程中，张耀军也思考着另一个问题，如何通过新的经营模式，让烩面更适合现代人快节奏的生活习惯。

新的产品、新的经营模式，整装再出发的耀军烩面让许多年轻人耳目一新。我们平日里钟爱却没办法经常去吃的河南特色，如今也成了年轻人人人必点的美食。“特别是上班族，不膻不腻的烩面让他们即便是下午有工作也可以不用担心，吃完身上不会再像以前那样留下气味。所以我们店里有许多年轻上班族来消费。”

张耀军认为，河南烩面如果想真正地走出去，必须在模式、产品上进行升级来迎合消费者的需求，烩面如此，整个餐饮企业想要发展也是如此。

紫苏餐厅的董事长张翀

找到新方向，向前走的路会很轻松

餐饮业的每次转型升级，都会面临一次行业的洗牌，在洗牌的过程中，不想被淘汰，餐饮企业领导人的正确决策至关重要。舍弃十几家餐厅，用匠心打造餐厅的紫苏餐厅董事长张翀，在近几年带领餐厅转型的过程中逐渐摸索出了新的方向。

“我们的每一家餐厅的门头上都会有一句话‘用匠心才会做出好菜’，也是我们在转型中的一些感悟。”张翀道。以前传统的思想就是觉得做得快、做得多就是好，在转型的过程中发现，想做好必须要往深处做，尊重食材，释放食材本身的味道。“我们选大米追到了吉林延边，选醋去到了山西，选辣椒更是跑到了成都，我们认识到了选材对菜品的重要性，好的食材是菜品的根，好的食材才能做出顾客认可的菜品。”

另外就是尊重顾客，不断地提升餐厅的体验感，从菜名到出品向顾客展示出的是经营者团队的用心，“找到了对的路子，走起来很轻松，没有了传统模式下的那种担忧，我们一直再往前走，很上瘾。”张翀笑道。

在推广上，紫苏餐厅本身并没有花费太多的精力。“我们做的就是把心收回来，专注于菜品，这样下来之后我们发现，顾客体验度越来越好，他们自己就会通过一些社交渠道去分享。这样走着走着，顾客本身就成为了我们最好的推广渠道。”

张翀还认为，餐饮人已经开始觉醒，从食材到经营的重心都有了新的理解和改变，未来的餐饮业一定是向好的。

天然食品联盟会员、芽状元天然豆芽的董事长李银州

天然食材已逐渐被消费者们认识、认可、选择

从百宴到耀军再到紫苏，很显然，好食材成为餐饮转型的重点。随之而来的，是好的食材与增加成本这一矛盾，餐企如何在提供健康菜品和保持盈利两者之间寻求平衡？

作为天然食品联盟的成员单位，芽状元天然豆芽是世界级规模的豆芽生产企业，而其掌门人李银州格外谦虚：“我们只是产量最大，但在产品品质上，和世界上最好的企业相比，我们还是有差距的。”

上个月，李银州前往日本参观一家拥有89年历史的豆芽生产企业，在参观过程中，他深刻感受到两国豆芽市场之间的差距。该企业的日产量并不是很高，但是出品的所有豆芽都是带包装且清洗干净的。

“我们国内的市场就不太一样，在2011年毒豆芽事件对整个豆芽市场的打击都是特别大的。”李银州感触颇深，“举个简单的例子，从前豆芽是我们餐桌上的常客，热干面里面豆芽也是主角。但是现在，我在外面总是听到有人在点热干面的时候提醒商家不要放豆芽，原因不是不爱吃，而是害怕添加剂等有害物质。”作为豆芽生产销售企业的掌门人，这让李银州心里十分难受。

在与日本企业交流的过程中，李银州也把这个问题带到了谈话中，日本的豆芽生产企业怎么避免类似“毒豆芽”事件的发生。该企业负责人告诉他，每个出品的包装上都会被要求印上豆芽生产中使用的材料，你可以选择添加，但是必须写明，最后选择权在消费者手里。

中国有全世界最好的绿豆，但是品质最好的绿豆却大都被美国、日本、韩国等国家买走，国内使用的反而不是最高品质的绿肥豆。

这就让李银州开始思考：“为什么我们不能用最好的豆子？”经过成本核算，李银州发现用好豆子好工艺并且加上包装，整个下来成本并不是不能接受，而且一段的市场投放也证明这样的路子没有错。

“老百姓对食材的要求不断提高，为了选择安全优质的食材，他们也能够接受相对较高的价格。”李银州道，不仅是市场，消费者的观念也在不断地更新，他自己也逐渐意识到了天然食材的重要性，虽然只是个开始，但是李银州希望，自己能带领企业将天然进行到底。

天然食品联盟会员、豆状元天然豆腐的董事长李胜利

要把纯天然带进千家万户

“卤水点豆腐，一物降一物”，这不仅是一句有趣的歇后语，也道出了豆腐的制作原理。豆腐这一发迹于中国的食物现在已经风靡世界，现在大家熟悉的制作方法就是添加卤水或者是石膏。

但是在豆状元天然豆腐的董事长李胜利眼里，这些都不够天然；“我们在传统工艺的基础上，去除了所有会对人们身体造成影响的成分，运用现代科技，称之为乳酸菌点法，还原汉朝的豆腐制作工艺。”李胜利道，“卤水、石膏等方法点豆腐，也是我们传统的制作豆腐的方法，这样的方法出品快，效率高，成本较低。而乳酸菌点豆腐不管是效率还是成本都相对较高。”

事实上，不管是石膏还是卤水，都属于是食品添加剂，是国家允许的范围，但是这两种方法点出的豆腐，对人的身体多少会产生一些影响。

“本草纲目中有记载，卤水豆腐小毒，石膏豆腐小寒，人在正常的身体状况下食用并没有什么影响，但是如果是体虚或者有其他相关疾病的，食用这些豆腐多少会对身体有些影响。”李胜利介绍。

工艺上的纯天然固然重要，但是好的原料也是豆腐生产的关键，从去年开始，豆状元也开始了寻找优质原料之旅，“在今年的5月份，我们在黑龙江找到了中国生态最好的县，在那里设了15200多亩的种植基地。已经开始为我们提供品质好的豆子，”李胜利说，“天然食品不仅是要做到对人体没有伤害，更重要的是如何为消费者提供更有营养价值的食物，我们要把纯天然的理念带进千家万户。”

天然食品联盟会长、一加一天然面粉的董事长王刚

健康食材为基础，特色化发展是餐饮发展的新趋势

地处中部，河南的餐饮文化可谓是包罗万象，无论是南方的米、粉，还是北方的面食，都在河南得到了很好的诠释。

但是由于地处秦岭淮河以北，大多数河南人还是更钟情于面食。在郑州，就有这么一家以天然面粉为金字招牌的面粉加工企业，那就是一加一天然面粉。

据了解，一加一不但开创了一个天然面粉新品类，而且创立了天然食品联盟，要带动一批企业走天然食品之路。

一加一天然面粉已经成为很多餐饮企业向顾客展示自己产品品质的信任背书，西贝、巴奴毛肚火锅、喜家德水饺、九毛九，还有河南本土的百宴菌菇拉面、耀军烩面等都在用，北到东北三省，南到广东，可以说已经占领整个中国大江南北。

谈到企业如何练好内功，树立自己的良好形象，一加一天然面粉的董事长王刚讲出自己树立品牌、修炼内功的经验。“的确，红利时代已经过去，我们有一个很直观的体验就是，生意不好做了。”王刚道，“可以看到，大街上的餐饮店，开的多，关的更多，很多店铺开门没几天就关门，然后新的餐饮店接管，接着装修，开而复关。其实这里面都蕴含着许多深层次的问题，那就是经营一个餐饮企业，你的核心是什么。”

王刚认为，不管是像百宴拉面、耀军烩面这样从改变食材上着手，还是像紫苏这样用匠心去做菜。其本质都是一种回归，回归到餐饮的本源，去适应消费者的消费习惯、饮食习惯。

餐饮发展的趋势正是如此，健康的消费习惯已经成为大众消费的主流，如果现在不抓住这一趋势，淘汰则是很正常的。

以此类推，再过3年或5年，单纯倡导食材也有可能会面对同样大的竞争，而在未来十年餐饮企业发展的过程中，仅仅是倡导健康的食材已不足以立身，餐饮企业需要在食材的基础上拥有自己的特色。

从每一个细节着手，来研究客户的需求，迎合客户的需求，打破常规，去为了食客的健康、产品品质的提升做一些别的企业不敢做的事情。

餐厅设计餐饮转型在新形势下势在必行，追根溯源都是消费者不断更新的饮食观念，吃什么健康，怎么吃得健康已经成为大家对“吃”这件事的新思考，而在这些餐饮及食品生产加工企业大咖的眼中，这一切的问题都可以归结到食材的本身，而在保证食材的基础上，特色服务、客户体验也都是当下餐饮企业需要深入研究的课题。
东方日成餐饮设计 www.bjdfrc.cn

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