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其实米其林从来就不了解过中国餐饮市场

    米其林星级餐厅评比始自1900年的法国,如今已经成为全世界最靠谱的美食评定体系。此次,米其林第一次入驻上海,给出的榜单让人觉得很“外行”,这是因为,米其林从来就不了解过中国餐饮市场。——餐饮设计餐饮装修

“米其林”的逻辑在自己餐厅门牌上挂上米其林的一颗星,是许多餐饮老板的愿望。因为有了米其林的一颗星,就不用愁消费者不来。米其林是从餐厅装潢、服务品质、餐桌摆设、食具好坏、菜品特色、甚至酒窖大小来评判一家餐厅的好坏。这很权威,很公正。但问题是,它不适合用在中国市场上。

因为中国餐饮市场并不类同外国餐饮市场,中国餐饮市场在味道、食材、食具、菜系等复杂程度,远非米其林评定规则能裁定的。一个米其林“三星”可能远没有一个大众点评网的“五星”来得靠谱。餐饮老板过分注重米其林评级标准,不具备很大的实际意义。具体原因如下:

第一、米其林是外国评判系统的产物米其林发源于法国,它本身就是用“外国人的口味去评判好坏”,所以米其林三星榜单上,历年都以外国菜为主角,中餐很难登上三星评分。

米其林不适用于中国,首先体现在评判系统的不同。举一个例子:

米其林评价一家餐厅,会考虑刀叉的摆放位置,乃至拿着是否舒适。但是这套评价系统,拿到以筷子为主的中国没办法用。历史上欧洲文化的融合,造成西餐在地区差异上不算很大。一个德国人去法国吃饭,能吃得惯。一个美国西部人到美国东部吃饭,同样吃得惯。因此在欧美,也就容易形成一套标准的评价系统,一套价值观。但是中国内地餐饮市场太复杂,四川人吃沪菜吃不惯、广东人吃陕北菜同样吃不惯。因此,米其林没办法用外国的统一标准来判断中国餐厅。——餐饮设计、餐饮装修

此次米其林进入上海的评比,就是最好的例证:以沪浙菜为主的上海,米三居然评出的是一家粤菜餐厅“唐阁”,可见米其林还是不懂中国餐饮市场的复杂。

第二、米其林面对的是高端消费群体打开米其林指南,评分高的餐厅,客单价都很高。这放在欧洲,也许很正常。毕竟米其林面对的,都是一群开得起车,到处旅游的高端消费者。但是在中国,餐饮市场还是中低端消费、屌丝经济为主。当下中国最火的是团购、外卖,不是边吃中餐边喝红酒,动辄上千的高端消费。然而,米其林评判出的餐饮品牌,主要聚焦高端市场。是客单价上千,注定是小众消费的市场。这对广大的餐饮老板而言实用价值或许并不高。因为,更多餐饮老板会关注大众消费市场,不会在意高消费市场。——餐饮设计餐饮装修

第三、餐饮没有所谓的标准餐饮到底有标准吗?在卫生、食材的新鲜度上,是有客观标准可以评判的。但是味道、环境、服务上却是因人而异。此次上海评出的米三餐厅,喜欢粤菜的消费者会觉得好吃,但是喜欢川菜的不一定会觉得好。

味道尚且如此,环境、服务更是因人而异。有些消费者就喜欢夜店式吵闹的就餐环境,有些人就是对海底捞的服务不喜欢。如果按照米其林评判标准,那么诸如冒椒火辣、豪虾传等一系列轻装修、轻用餐环境的品牌,是不是连一星也排不上?更不用提那些隐藏在成都街头巷尾,顾客都要蹲在街边吃饭的“苍蝇馆子”了。米其林又该如何对这些有味道、无服务、无装修的品牌评价呢?好吃不好吃、环境好不好、服务好不好等因素,没办法客观量化,就更没办法进行评判。餐饮老板与其到处复制米其林给出的“标准答案”,不如专注自己的口味、服务、风格。——餐饮设计、餐饮装修

结论或许某些米其林星级餐厅的装修、服务对于餐饮老板有借鉴意义。但总体来说,餐饮老板不需要以“米其林”的评判为标准,改造自己的餐厅。因为目前来说,米其林显然是不解中国的“风情”。——餐饮设计、餐饮装修
东方日成餐饮设计 www.bjdfrc.cn
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