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餐饮爆品设计催生爆品盈利革命

   2018年伊始,餐饮业各种天马行空的玩法隔空上演,乱花渐欲迷人眼。众声喧哗里,唯有躬身做事,才堪执行业牛耳。餐饮如此,餐饮设计也如此。
 
   “不在沉默中爆发,就在沉默中灭亡。”在注意力经济时代,爆品从消费革命中异军突起,如同一轮喷薄而出的朝阳,以摧枯拉朽之力,冲击着既有的格局。

   为了强势赋能爆品盈利革命,餐厅爆品设计中通盘考量餐饮市场和顾客需求,从千余件餐饮爆品设计的案例中,提炼出明档厨房、吧台、大厅、门头、动线、服务位、标识等七种武器,只有盈利的爆品设计才是好设计。
 
爆品盈利厨房设计
 
   2017年西贝餐饮收获43亿元,业内惊叹声一片,在华丽业绩的背后,是明档厨房的悄然发力,燃起菜品的潜能。“闭着眼睛点,道道都好吃”,西贝创始人贾国龙先生开宗明义,指出爆品标杆,勾勒突破天际线的战略构想。

   重剑无锋,大巧不工,作为爆品支点的店面,要同时胜任环境、场景、营销、产出等各项功能,普通的厨房只有歇菜,明档厨房走向前台,当仁不让地成为必然选择。明档化的设计,让餐厅设计成为“活菜单”,顾客经过明档的时候,对每道菜品有视觉、味觉、听觉、嗅觉上的深刻印象,甚至到店门口就已经想好要吃什么了。而这样的设计能够提高就餐效率,提升用户体验,不仅能让顾客满意,还能提高餐厅翻台率。

   关于明档装修设计的优点,集中体现在以下四个方面:

1、刺激消费者的感官
   配料和原料一目了然,当顾客看到玻璃另一边的美食时,就已经迫不及待了。因此,这样的明档设计会很直观地刺激消费者的感官,从而刺激顾客进店消费。以达到一种,还没看见店,就已经感觉到店内美食的香味了。

2、刺激消费欲望
   利用明档设计,在台面上摆放新鲜的菜品,在消费者眼里,新鲜的食材和安全的食材,才是大家所想要的。这样的设计不仅示意消费者绿色健康安全有保障,而且还刺激消费者食欲。在明档前,看着多种多样的菜品,看着每一个都很好吃。因此部分顾客会选择一样来一份,这样很好地刺激顾客消费。

3、刺激体验欲
   这样的明档设计,能够让消费者自己动手。自己做也有别样的感觉,同时,小朋友也可以亲自动手,让他们也感受到明档内做美食所带来的欢乐,在就餐中增加自我认同,从而加深西贝对消费者的印象和归属感。

4、刺激娱乐
   美女厨师展示手工搓莜面,独轮花车装饰点缀,这些娱乐元素与明档设计完美结合,能够增加消费者的娱乐刺激消费,从而提高就餐效率,提升用户体验,提高餐厅翻台率。

爆品盈利吧台设计
 
   传统的吧台主要用来结算收银,爆品盈利吧台则突破桎梏,采用营销化设计,创造出看得见的利润。比如在胖仔肉蟹煲的吧台,除了酒水喝三杯送一杯,还推出“称体重”送优惠的活动。凡进店的客人体重超过70公斤的就送上惊喜礼包,既呼应了餐厅的主题,又进一步带旺了消费,大厅每收入3万,吧台就有近万元的进账,两轮驱动,助推营收大涨。

   吧台还在醒目位置上推荐爆品,形成视觉冲击力。在非饭口时段,还可以应答外卖点单,分派外卖配送人员,形成复利。在后置柜上,还可以陈列品牌衍生产品,附近可以摆放绿植、创意布偶或者工艺品等,促进复购,强化品牌印象。

爆品盈利大厅设计

   爆品盈利大厅,紧紧围绕经营模式而布局。围绕着餐厅主题设计大厅装饰,形成360度全方位的视觉刺激。创造出一个声、光、色、型上都能让顾客沉浸其中的意境氛围;同时以顾客为中心,按照功能类别划出前台、后台和辅助部分,保障员工顺畅高效作业。

   在遇见长安的设计中,一切布置都围绕着陕菜主题,让情怀为烘托爆品服务,很多国际友人和外地朋友进店体验最淳朴的地方风俗,本地人则来重温“妈妈的味道”,目标客群的流量实现了跃增。
设计情境与爆品特质投契合拍,享受氛围与爆品消费就会水乳交融。顾客意犹未尽,期待着下次再来吃饭,也就拴住了客户的钱袋。

爆品盈利门头设计

   消费者第一眼就会看餐厅的门头,而顾客目光驻留的时间不过3到7秒。电光火石那一刻,门头要准确传递信息,以醒目的外观和丰沛的内涵,取悦目标顾客光顾。主打川味小吃的宽窄巷,更将前移战线,将餐饮花车摆在门头前方。顾客甚至不用进店就能请厨师当场制作,四元一串的爆款冷锅串串,随买随走,产生冲动马上就能享用,活色生香的消费场景,让店门常常被围得水泄不通,也刷爆了不少网友的微信朋友圈。

   爆品盈利门头,成功的标准是顾客看到门头有用餐的冲动,以个性化的符号诠释餐厅的经营理念。色彩和灯光运用张弛有度,像黑夜中迸射的火花,让餐厅从品牌林立的市场中脱颖而出,店名更是活力四射的点睛之笔。

爆品盈利动线设计
 
   动线相当于餐厅的动脉,以简明高效为第一原则。爆品盈利动线删繁就简,摒弃一切多余的动作,专注于提升人效,尽一切可能缩减动线,强化门店运营效率。

   比如西贝的员工动线设计,几乎缩短到了极致。采用单向一字型布局,每个厨师的操作范围在一两个平方以内,不需要走动或者转身,就能完成所有操作。即使在用餐高峰期最没有耐心的顾客,也对西贝的出品效率赞不绝口。

   流程的简化,极大地节约了人力成本,无形中提升了人效和地效,翻台率因此倍增。用餐高峰时,餐厅更容易俘获其他餐厅的顾客分流,抢占盈利高地,形成压倒性的优势。通过日积月累的积淀,助推餐厅成为行业龙头。

爆品盈利服务点设计
 
   服务点包括餐厅的备餐柜、小料台和玩偶摆放处等。爆款盈利服务点在不起眼的细节上狠下功夫,追求极致的用餐体验,让客户买买买停不下来。

   比如火锅界的海底捞,无论是菜品的搭配,还是小料的摆放,无时无刻都在刺激顾客的食欲。更贴心地开设了排队等候区,等候区除了提供棋牌游戏和零食,美甲服务更是在网上声名远播,顾客排队更有耐心。偶遇有颜又有趣的场景,自媒体的客人惊喜之余,还会拿起手机自发传播,从而渗透社群运营。

   除了对女性和孩子呵护有加外,过生日的顾客还会得到礼品相赠。其乐融融的服务,让所有顾客都能乘兴而来,满意而归,口碑和翻台率同步增长,盈利也跟着水涨船高。

爆品盈利餐饮标识设计

   餐饮标识,是餐饮品牌区别于其他主体的专有符号体系,是消费者建立品牌认知的视觉路径。顾客的接受程度,是打造餐饮标识的基本依据。取悦目标客群的心理及购买动机,则是爆品盈利餐饮标识的必修课。因此其它维度要服务于餐饮标识,以确保店面与目标客群对品牌的认知相吻合。

   比如餐猫妈妈菜,从墙绘的猫咪造型,到写意风格的菜单和餐具,都在营造品牌的“水乡人家”的调性,把爆品的人情韵味演绎得温馨亲热,成为妈妈爸爸带小朋友合家欢用餐的第一选择。通过妈妈们的传播效果,在育儿圈里树立品牌口碑,增强了顾客的品牌忠诚度,翻台率傲视同群。

   以上七维爆品盈利设计,以明档厨房打头阵,吹响了餐饮爆品盈利的集结号。集中资源将差异化特点转化为品牌的持续特征,将餐厅打造成坚不可摧的战斗集群,在激烈厮杀的餐饮市场攻城拔寨,从高度同质化竞争中杀开一条血路!

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