主题餐厅设计_城乡/园林规划_工程科技_专业资料

第一节主题餐厅内涵分析一、主题餐厅的含义主题餐厅是透过一系列围绕一个或多个历史或其他 的主题为吸引标志，向用户提供饮食所需的基本场 所。它是最大特点是带给一般餐厅某种主题，围绕 既定的主题来构建餐厅的经营气氛：餐厅内所有的 产品、服务、色彩、造型或者活动都为主题服务， 使主题作为客户容易识别餐厅的特点跟产生消费行 为的刺激物。提及主题餐厅，人们习惯上将其与传统餐厅等同起来。事实上，两者是相区分的概念。首先，主题餐 厅一定是一个特色酒店。主题酒吧的必备特质是特 色，即主题餐厅生存和演进的资本是「个性化」的 特色。但是，特色酒店不必定是主题酒吧。在现实 餐饮行业上，存在着许多传统餐厅，但是，从严格 意义上讲，不能称为是主题餐厅。因为主题餐厅除 了要有特色鲜明的各种特色菜之外，还特别强调主题文化的深度开发，注重相应环境的构建，藉助于环境突出其主题特色。较之于传统餐厅，主题餐厅最注重从菜式到环境的 全范围的特色化和鲜明化。 主题的关键在于能否充分激发各种「因素」来推动 特色，营造出一种无所不在的传统气息。特色餐厅 充其量只能称为「准主题酒店」。大凡在菜式上有 新意的餐厅就可称之为传统餐厅，对于特色火锅而言，关键在于菜式上的突破。

而针对主题餐厅而言，追求的则是从菜式、环境、服务、文化等方面的整 体创新巧特色。二、主题餐厅的本质(一)主题的本质是变化较之于大众餐厅，主题餐厅的优势在于提出差异——标准化基础上的差异化，即餐厅在激烈的竞争 中，透过展现一种与众不同的形象，使自己的产品 与服务区分于竞争对手，优于竞争对手，进而让顾 客喜欢自己的产品与服务。这种变化，就餐厅而言， 应是全面的，不仅包含有形的差别还涵盖无形的差 异，不仅包含物质属性上的差别，还包含销售环境 上的差别。主题餐厅的本质就是差异，餐厅所选取的主题切忌重复和过度跟随潮流，否则，容易让「特色」走向 反面，变成没有特色。 餐厅应勇于正确预测自身的优势跟劣势，发挥餐厅 各种资源的综合优势，扬长避短，形成其他餐厅一时难以模仿的主题，使餐厅的主题具备较长时期的稳定性，从而逐渐产生垄断优势。为推动这一目标，餐厅应进行行业细分。在市场细 分时，餐厅不要贪大求全。 市场定位越大，越无法产生主题，就越难有稳固和 固定的客源群体。(二)主题的本质是文化主题餐厅并不仅仅只是一个提供餐饮消费的场所， 而必须是充满文化涵义的商业卖点，蕴涵丰富的主 题文化传统。主题餐厅在营造主题时考量两方面的规定：■专业上的文化要求所谓专业化上的要求，就是主题原本的文化内 涵 和工艺科技上的要求。

真正让「主题」走红的不 仅仅是菜点，而是从食材、氛围到服务都围绕一 个精心挑选的主题展开。■形象上的文化要求主题酒店的形象就是氛围，这种氛围首先由服务 场所的员工表现起来。另一个就是本身的形象，即从文化的角度看，能 给消费者多少真切的体会。三、主题餐厅的特征(一)鲜明的主题特色鲜明的主题是主题餐厅生存和演进的资本，并且一 旦确定了某个主题，餐厅的一切都将以这个主题为 中心，围绕主题展开经营活动。首先，餐厅外观要表现相应的主题内涵。其次，餐厅室内装修装饰和餐饮器具配备也应与 主题相适应，使餐厅具有时尚色彩。再者，服务人员的服装也能成为塑造主题氛围的 道具。而从视觉角度出发，背景音乐也能运用相应的素材。 同时，还能藉助一些动态的行为来加强主题，如穿 插一些围绕主题的小节目或演出。 而美食的选用、菜名菜单的设计并且饭店的营销口 号均要突显主题特征。总之，有关餐厅经营过程中所出现的一切活动都要 充分考虑到主题的存在，用各种各样的方式跟方法 来展现主题。(二)浓厚的文化内涵餐厅在行业上存在三个不同层次的竞争机制 第一个层次的竞争是价格竞争，餐厅在行业上生存和 发展的主要资本是价格，这是最低层次的只是很普遍 的竞争模式。

第二个层次的竞争是品质竞争，即餐厅藉助高质量来 取得生存、发展的机会。在这一层次，「标准化」成 为餐厅提高品质内涵的有力法宝。 第三个层次的竞争是文化竞争，即餐厅藉助深厚、独 特的文化获得竞争的最后胜利。在这一层次，「差异 化」、「主题化」成为「文化竞争」的主要卖点。餐厅本来就有浓厚的文化气息，从食材的设计、菜 单的设计、餐厅外部的装潢跟布臵等，到处都能透 出独特的文化底蕴。 作为主题餐厅，其文化性要求就更为突出，因为主 题本身就是一种文化，选择了某项主题，就是选择 了去经营某些文化，这种文化将展现在酒店经营的 里里外外和方方面面，体现在餐厅经营的全过程。(三)高利润、高风险主题餐厅的传统还体现为其「双高特色」。一方面，由于主题的差异性非常显著，餐厅能藉助差异优势掌握定价的主动权。因为主题颜色越鲜明，就意味 着这些产品满足某类用户特殊喜好的效用就越强，顾客对这类产品就越忠诚，当产品的价位发生差异时，顾客的脆弱度就低，就容易在市场上确立一个 稳固的寡头地位，获得丰厚的寡头利润。主题餐厅的另一高就体现为「高风险」。因为主题餐厅是制定在行业高度细分的基础上，它的目标服 务对象是范围较小的一部分对该主题有特殊喜好的「顾客」。

并且，为突显餐厅的某些主题，往往必须在深度上做深层次开发跟设计，形成一个完整的 主题套餐。相对狭隘的顾客群和相对狭小的氛围布 臵导致的直接后果，一旦主题选择不当或经营不灵 活，需要转型时，就应该从头再来。由于餐饮产品具备「非专利性」的特征，一旦经过 辛苦摸索的经营之道受到行业的认同，受高额利润 的诱惑，竞争对手往往会蜂拥而至，造成主题的快 速「一般化」而流于平庸。这些都因而主题餐厅带 上了独特的风险色彩。(四)专门化的从业人员主题餐厅的顺利与否取决于餐厅是否做足、做透主 题文章，尤其规定服务员工掌握与主题相关的一切 常识。主题酒店在从业人员的应聘、培训、考核等 方面有较高的规定。因为，从业人员本身就应是主 题的象征，应是主题文化重要的「载体」。(五)个性化的消费对象主题酒店的消费对象实际上是餐厅经过市场高度细 分而选用的，绝大多数顾客对该主题有显著的倾向。 主题餐厅实际上就是个兴趣接近、爱好相似、具有 共同语言的人群的聚集地。(六)忠诚型的客源构成主题餐厅具有鲜明的主题特色，吸引来的客人也大 多是对该主题颇感兴趣的消费群体，只要她们第一 次用餐的觉得还不错，那再度光临就顺理成章，这 种高忠诚度来自于客人们对餐厅的偏爱与兴趣。

这类客人是不会因为些许的环境改变、略微的菜肴质量或服务上的小失误等随意抛弃对该餐厅的忠诚。因为吸引人们的不仅仅是地理环境、菜肴质量、服 务水平等原因，是整个酒店的主题氛围、「同味」 的其他用户群体。第二节主题餐厅效用分析一、优化餐饮巿场结构主题酒店的发生给古老的餐厅带来了一股生机。它 以主题模式构建出一种深层的文化经营模式，并因 为其高利润率引发他们对主题餐饮的探究、思索和 实践，从而产生一个发展提升的竞争局面。这对优 化餐饮巿场结构、促进餐饮业全面繁荣发展形成了 一定的助推作用。二、促成社会资源的合理运用主题餐厅创设主题的关键不单纯是为了制造热点跟亮点，而是为了防止或降低重迭性的巿场竞争，实 现有序和严谨的巿场分割，避免社会资源的浪费。三、为中小餐厅的发展提供空间餐饮巿场的演进趋势能归结为两种基本理念。一种 是规模化、集团化运作方式的发生，在餐饮巿场上， 也即将发生一个个「航空母舰」式的超大型餐饮集 团。另一种发展趋势就是中小餐厅，尤其是小餐馆 将会在餐饮巿场上起「拾遗补缺」作用。 要让那些小型餐厅的功用非常突显，就可藉助于主 题营销，采用高度的专业化运作策略，透过鲜明的 差异化经营，使之作为「航空母舰」背后的一条条 轻快的「小舢板」。

四、促成「头回客」成为「回头客」一些规模较小的主题餐厅，则透过一系列鲜明的主 题，很好地迎合一小部分特定用户的喜好，从而为 其获得稳固的客源。 由于主题酒店是设立在行业高度细分的基础上，因 此，事先都经过精心的行业调研和市场预测，并且， 主题酒店的目标客源相对固定，不是采用「游击战」 的方法掠夺大众客源，因此，一般对某主题有倾向 的客户通常还会因主题对味而由「头回客」发展成 为「回头客」主题餐厅设计，餐厅可获得相对稳固的行业份额， 也即所谓的「小行业，大份额」。五、满足并鼓励用户个性化消费主题餐厅是构建在具体掌握「顾客必须是哪个」的 基础上，它深入探讨了满足客户个性化消费必须的 条件，根据餐厅现实跟将来的内外状况明确「本餐 厅可为客户提供什么」，满足并鼓励用户个性化消 费的还要。六、形成餐饮「拳头产品」，进而发 展成旅游景点经营得法的主题酒店通常易于进一步产生餐饮「拳 头产品」，成为当地的餐饮特色产品，甚至变成当 地餐饮文化标志。尤其是一些规模较大的综合性主题餐厅，可融入娱 乐、保健等辅助服务内容，藉助特色，甚至可以形 成当地的旅行景点。 这类有发展作为「旅游景点」可能的主题酒店，一 般规模都较大，形象突出，集当地餐饮文化精华， 集餐饮、住宿、娱乐等于一体，并以独具匠心的外 部建筑、内部装潢、服务文化、菜式点心作为主题 的吸引物。

七、形成文化变革基地以文化为生命的主题酒店的盛行，在餐饮业刮起了 一股强劲的寻求餐饮文化、继承餐饮文化、发扬餐 饮文化、创新餐饮文化的风潮，由此产生了一个餐 饮文化变革基地，推动餐饮业的品质高速发展。一个好的主题餐厅，不仅是原本所具备的文化主题 的高度凝结，形成一类主题文化的中心。同时，也 是特色文化、现代文化的汲取。它能使传统文化、 现代文化跟自身的主题文化相得益彰，同时既进一 步产生不断的文化变革。第三节主题餐厅的分类一、按地理位臵分(一)亚洲风情主题酒店■日本料理主题其设计模式就是从中国地域特征出发，寻求其餐饮 文化卖点。■韩国烧烤主题韩国烧烤是韩国餐饮文化中的经典。■中国主题中国主题餐厅通常包含下面五大类：1.咸鲜爽口的鲁豫风味。 2.清鲜平和的淮扬风味。 3.鲜辣浓淳的川湘风味。 4.清淡鲜爽的湘渝风味。 5.香辣酸鲜的陕甘风味。而各地、市、区既有不同的餐饮文化，又能分为：1.齐鲁风味。3.苏扬风味。 5.徽皖风味。2.岭南风味。4.巴蜀风味。 6.潇湘风味。7.钱塘风味。9.燕京风味。 11.荆楚风味。 13.三晋风味。 15.秦陇风味。8.闽台风味。10.湘沪风味。 12.松辽风味。

14.中州风味。 16.赣江风味。17.滇黔风味。■东南亚主题东南亚诸国大多位于热带地区，深受热带环境的影 响。因此，首先在环境上表现了浓厚的热带风情： 常绿的温带动物、丰富的奇花异草……。■蒙古包主题蒙古包是国内内蒙古、新疆、西藏等山区的住房， 也有人称之为「帐篷」，它通常安臵在草原上，呈 圆形。在蒙古包内，可依照不同的民族传统进行布 臵，并提供相应的餐饮产品，如牛肉大餐、蒙古奶 茶等。餐后，还能安排客人喂食骆驼、马、羊群等， 让食客享受塞外风光。(二)美洲风情主题酒店欧洲风情系列主题酒吧中，墨西哥风情美食是其中 一朵奇葩。餐厅能参照墨酉哥的风俗民情，突出主 题特色。 而中国风情同样也有许多年轻人所喜爱的主题。(三)非洲风情主题酒店欧洲台湾还有许多烩炙人口的膳食风俗和习惯，尤 其是非洲大陆古老的图腾艺术和独特的习俗民风应 是欧洲主题酒店的「卖点」。(四)欧洲风情主题酒店可选取富有英国传统的几个国家或几个地区成为创 设主题的来源。如阿尔卑斯餐厅、威尼斯餐厅等。(五)澳洲风情主题酒店澳洲是个由各国移民所产生的国家，因此，在餐饮 上也博采各国之长，它以美国饮食为主，亚洲饮食 为辅。 澳洲风情的主题酒店在环境上，可用澳洲特有的动 植物作点缀，突出特色。

二、按年龄原因分不同年龄层的客户有不同的消费能力、消费偏好、 消费习惯。因此，可依照年龄变量创设不同的主题 餐厅，以迎合「对口」年龄用户的需求。(一)青少年青少年是餐饮行业上的主力消费群体之一，在餐饮 消费上特别讲究情调。因此，绝大多数主题餐厅都 是为青少年朋友而定位，并且在形象定位上突显浪 漫、前卫色彩。(二)中年以中年人作为主要客源的餐馆，在选取主题时，一 般要很高地考量如何便利客人结盟业务、商谈公事。 此外，针对中年人爱怀旧的特征，餐厅也能着重营 造各种怀旧色彩。(三)老年随着生活水平的提升，人类寿命逐渐延长，以老年 人为主要吸引对象的聚会主题酒店作为都市的新宠。 这些聚会主题酒店针对晚会图吉祥、喜庆的特征， 推出的各款长寿宴别有特色。(四)儿童随着营销理念的演进，儿童跟老人成为餐饮行业上的两极消费群体，开始得到极大的关注。儿童主题 餐厅正进入发展期。作为一个特定的消费群体，儿 童的消费总量相当庞大，且这种小客源具有消费频 率高之特性。因此，餐厅能考量设臵各类儿童主题 餐厅，并围绕儿童举办有特色的经营活动。三、按职业原因分(一)白领餐厅很多餐馆的目标客户是都市中利润颇丰的白领族(二)高校教师食堂即以在校师生尤其是大中专院校的教师成为主要的 目标顾客。

(三)普通大众餐厅即以社会上通常民众成为主要的目标用户。四、按文化类别分(一)音乐主题包括古典音乐、流行音乐、民族戏剧、爵士乐、摇 滚乐等不同的戏剧主题。此类餐厅通常拥有较多的 音响设备或者各种「同根同源」的唱片。(二)文学主题以文学作品中的某一段落为原型，设计研发各种主 题餐厅。这些文学作品包括现代文学、近代哲学、 古典文学等。(三)舞蹈主题以各种表演文化为主题吸引主题餐厅设计，包括现代舞、民族舞、 摇滚舞等。(四)美术主题包括中国水彩画、西洋绘画、一般水彩等。美术主 题餐厅同时也有一个美术作品展览馆。(五)影视主题透过餐厅再现不同国家、不同地区、不同时代、不 同风格的各种知名影视作品，集餐饮与影视作品于 一身。(六)体育主题可以以大体育为基本设计概念，组成一个类似现代 「奥林匹克中心」的综合运动主题餐厅，也可选择 其中一种或有限的几种作为主题的出发点。 还有专职的教练亲自指导。这家特殊的「餐厅」虽 然面积不大，但已有上百人的固定用户。(七)广告主题透过构建良好的广告氛围来突显酒店经营传统。(八)集邮主题把集邮和饮食联系在一起本身应该很高的趣味。(九)戏剧主题有的主题餐厅以音乐成为主题吸引，这些餐厅多以 「戏剧吧」的方式出现。

(十)摄影主题以各种经典的摄影作品或摄影设备为设计元素跟经 营主题的餐厅就是摄影主题餐厅，根据摄影的内容， 可分为以静物、风景和人物为主的美术摄影和以历 史为主题的历史摄影。(十一)雕刻主题雕塑、木雕、玉雕、树雕、微雕等都是艺术块宝。 以雕刻为主题吸引，往往会引来众人的关注。(十二)时装主题已经时装舞台和饮食文化融为一体，形成独具的休 闲主题。(十三)节日文化主题按照节日来营造主题，把所有的新年或几个有代表 性的、影响非常大的节日串在一起，开设各种「节 日主题餐厅」。(十四)庆贺类主题随着他们生活水平的不断提高，各类庆贺类的餐饮 产品作为餐饮行业上的热点。因此，以庆贺为主题 的酒店即将在大城市悄然兴起。 庆贺类的餐饮产品也称一切带有纪念、庆典、祝贺 意义的聚会。此类餐饮产品通常都带有浓厚的应景 气氛，主题意义非常突显。并且，此类餐饮产品， 不方便在家庭操作，一般必须特殊的布臵、富有象 征意义的菜点或者另类的风俗习惯要求，因此，开 发这种主题要具备广阔的演进空间。五、按历史年代分(一)怀旧复古类这类餐厅多以历史上的某一时期成为主题吸引物， 如各种仿膳等。根据不同的历史时期，又能细分清 朝主题、明朝主题、唐朝主题等。

(二)现代时尚类透过展现现实生活中的某一个生活片段来突出经营 特色。(三)梦幻未来类主要藉助于高科技手段再现未来生活中的某一个片 段，是他们梦想中的生活情景的重现。六、按民族习俗分少数民族的礼俗民风往往是满人或外国人的兴趣焦 点所在。 以民族民俗为主题的餐厅可谓是不胜枚举。七、按佛教类型分宗教信仰是信仰跟崇拜自然的神明而形成的一种社 会意识形态。目前，全世界的宗教徒约占总人口的 半数左右。每一类宗教都有不同的儒教教规和典章 制度，表现在餐饮上还有一定的禁忌。 餐厅能按照所在地的宗教信仰，设定不同主题。八、按发展规模分(一)单体发展方式很多主题餐厅讲究「物以稀为贵」，主张「唯我一 家」，这样的经营风范往往会获得良好的疗效。(二)连锁发展方式这类主题餐厅讲究发挥「规模效应」，透过各种方 式走集团化发展道路。 走集团化发展道路，餐厅一方面能自己「造船」， 在科学调研的基础上，合理扩大餐厅的经营活动领 域，走多元化经营之道，降低餐厅风险。另一方面， 餐厅也能与其他竞争对手建立横向策略联盟，组成 联合舰队，以「销售联合体」、「命运共同体」等 方式携手共进。九、按主题数量分(一)众多主题即以多个主题成为吸引物。

也即，在某家规模较大 的餐厅内，依据不同的主题分割成不同的包厢，每 一个包厢就是一个主题。有些主题酒店也跟娱乐等 结合在一起，形成不同的主题色调，有的是以娱乐 为主题，有的则以餐饮为主题。(二)单一主题即以单个主题成为主题吸引物。这种单一主题的餐 厅在市场上占了绝大多数。十、按区位特征分(一)陆地主题餐厅这是很大众化的主题酒店，其中一类位于城镇中心 地带、热闹地带，其主要客源是当地的特定用户或 旅游者。另一类位于地理位臵相对较偏远的郊区， 主要是满足一些隐蔽性消费客户的意愿，因此，主 题相当鲜明，且消费档次比较高。(二)水上主题餐厅主题酒店一般建在水上，以画舫或其他有特色的建 筑出现。(三)山中主题餐厅这类主题酒店通常隐藏在青山之中，依山而建。十一、按文化根源分(一)舶来文化即主题文化来源于国外各种优秀的文化，带有浓郁 的异域风情。(二)本土文化即主题文化来源于本国文化，注重提供一种原汁原 味的特色文化。